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都市美食:腊味煲仔饭的做法

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发表于 2017-10-23 11:28:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

秋风起吃腊味!冬天是吃煲仔饭的好时节,一锅色香味俱全的煲仔饭,米要不湿,粒粒干爽分明,锅底有锅巴焦香不黑,腊味和肉汁的油香均匀的渗透到每粒米饭中,让食客都迫不及待大快朵颐。

广式煲仔饭的风味多达20余种,如冬菰滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等,但最常见的是腊味煲仔饭,在炉火正盛的架子上煲,揭盖涌出一阵白雾,夹杂那扑鼻的腊味浓香一攻,食客站也站不稳了。

■一锅色香味俱全的腊味煲仔饭,米要粒粒干爽分明,锅底有锅巴焦香不黑,腊味和肉汁的油香均匀的渗透到每粒米饭中。资料图片

最有风味且名声最响的煲仔饭当属腊味煲仔饭。按广东的说法,入冬是吃腊味的大好时机。腊肠腊肉须切成薄片,放入饭里四五分钟就熟了。晶莹剔透的米饭吸取了腊味的精华,饱含汤汁,浓郁咸香,肥而不腻,温润可口,吃上一口便觉得全身暖呼呼的,整个人都精神了许多。

食用煲仔饭,最不能放过的就是锅巴,粒粒清晰可见的米饭被光滑的煲底烧出了一层金黄色的锅巴,干香脆口。用勺子拨动煲口的锅巴,沿着煲把勺子伸到煲底,可以轻易地将这个煲底的锅巴都剥将下来,在嘴里慢慢嚼动,齿间留香。与一般的锅巴不同的是,瓦煲的锅巴不但脆而且滋味悠长,还集中了整个煲的精华。

煲仔饭看似简单,但要煮得恰到好处学问可多得很。正宗的煲仔饭得用小号带盖瓦煲,这种瓦煲属于一种粗陶,不耐温差,可用水煮,不宜油烹,然而它却可以最完整地保存饭香,并且火候分布均匀,可以令煲底煲壁生出一层香脆的锅巴。

选米也很关键,最好选择晚稻的瘦身米,由于吸水性好,还可以吸收配料和油的香味,让煮出来的饭散发出独特的饭香。至于配菜,如腊味、滑鸡、滷味、牛肉、排骨……有肉无类,均可入煲。

再说火力控制,那应该算是整道煲仔饭烹调过程的重中之重了,放米后煮一煲饭大概需要20分钟,师傅不时要转动煲身并调校火力以使受热均匀。

腊味煲仔饭

材料

丝苗米、腊味、腊肠、薑丝、生粉、生油、头抽

制作方法

1.将腊肠和腊肉切薄片,薑切成薑丝。

2.米提前放入冷水中浸泡1小时。

3.米下锅,倒入开水,米和水的比例是1:1.2。

4.大火煮滚后,转中火让水慢慢收干,然后放入捞过生粉的腊肠、腊肉和薑丝。

5.转小火,沿着锅边放少许生油,盖上锅盖让米粒煮至完全干身,直至听到锅底轻微有点噼噼啪啪的声音时,证明饭已经煮好了。

6.熄火后不要急着打开锅盖;继续焖5分钟,然后才开盖,撒上葱花,淋上适量酱油即可。

来源:星岛环球网


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